Chất chống thối trong lạp xưởng gây hại cho cơ thể
Theo TS Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, lạp xưởng là loại thực phẩm cho giá trị dinh dưỡng cao. Trong 100g lạp xưởng có tới 20,8g protid, 55g lipid, 52mg can xi cùng nhiều dưỡng chất quan trọng khác.
Tuy nhiên, TS Nguyễn Thị Lâm cũng khuyến cáo không nên sử dụng loại thực phẩm này thường xuyên vì trong quá trình chế biến lạp xưởng từ thịt, nhà sản xuất phải cho vào một lượng sôdium-nitrat- chất chống thối, để giữ cho lạp xưởng được tươi ngon lâu hơn. Chất này dễ dàng kết hợp với amin trong chất albumin có trong thịt hình thành nên một chất có hại cho cơ thể.
Để lạp xưởng có màu đỏ đẹp và bảo quản lâu, người sản xuất cũng phải dùng thêm các phụ gia tạo màu, tạo mùi, chống nấm mốc. Nếu nhà sản xuất sử dụng các loại phụ gia không nằm trong danh mục cho phép thì có thể nguy hiểm cho sức khỏe, không những tức thì mà còn về lâu dài. Trong quá trình chế biến, các lò lạp xưởng thủ công thường dùng ánh nắng để làm khô, nếu không che chắn tốt lạp xưởng có thể bị bám bụi, khói, nhiễm vi khuẩn, trứng giun sán. Trong quá trình bảo quản tại gia đình nếu để lạp xưởng bị ẩm mốc cũng có thể gây ngộ độc.
Theo ThS Đào Thị Yến Phi, Trưởng bộ môn Dinh dưỡng – an toàn thực phẩm (ĐH Y khoa Phạm Ngọc Thạch, TP HCM), đa số lạp xưởng được làm từ thịt lợn, với phụ liệu là mỡ và ruột. Vì vậy chúng chứa khá nhiều cholesterol và các axít béo no, không tốt cho tim mạch và các bệnh liên quan đến chuyển hóa lipit máu nói chung. Lạp xưởng cũng thường có nhiều muối, nên ảnh hưởng không tốt đến huyết áp. Do phương pháp chế biến và thời gian bảo quản, lạp xưởng thường không còn vitamin, nhất là các vitamin tan trong nước, nên ăn nhiều lạp xưởng có thể làm mất cân đối khẩu phần.
Để giảm bớt nguy cơ gây hại của lạp xưởng đến cơ thể, TS Nguyễn Thị Lâm khuyến cáo, sau khi ăn lạp xưởng nên ăn thêm các loại hoa quả tươi như quất, táo tươi hoặc kết hợp sử dụng lạp xưởng với các loại rau xanh. Vitamin C trong rau xanh và quả chín giúp ngăn cản sự kết hợp giữa sodium nitrate và amin do đó hạn chế nguy cơ gây hại từ lạp xưởng.
Khi bảo quản lạp xưởng tại gia đình, bạn nên cất chúng trong môi trường khô ráo, mát, tốt nhất là cho vào ngăn mát tủ lạnh, rửa sạch trước khi chế biến. Khi chế biến thì không nên rán mà nên hấp, nướng, bỏ lò.
Lạp xưởng là món ăn giàu dinh dưỡng nhưng không nên ăn thường xuyên. Ảnh minh họa
Nguy cơ trúng độc chì từ trứng muối
Trứng muối là thực phẩm bổ, dễ ăn nên rất được ưa dùng, đặc biệt là rất ngon khi ăn cùng cháo trắng. Tuy nhiên, theo TS Nguyễn Thị Lâm, quá trình chế biến trứng muối có sử dụng xút, vôi muối, chì ôxy hóa để ủ trứng nên không có lợi cho sức khỏe. Đặc biệt là hàm lượng chì nếu thẩm thấu vào cơ thể vượt quá hàm lượng cho phép sẽ gây nên các hiện tượng không tốt cho sức khỏe như đau đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ, ảnh hưởng tới gan, thận… Mặt khác, chì còn ảnh hưởng không tốt tới sự hấp thu canxi trong cơ thể. Nếu tồn tại trong một thời gian dài, chì sẽ gây nên hiện tượng thiếu canxi - nguyên nhân của bệnh loãng xương. Do đó, không nên sử dụng quá nhiều trứng muối để giảm nguy cơ trúng độc chì cũng như thiếu hụt canxi.
Trứng muối cũng có nhiều cholesterol, nên những người có mỡ máu cao, tăng huyết áp, tiểu đường, thừa cân-béo phì nên ăn hạn chế, chỉ nên 1-2 quả/tuần. Ngoài ra, trứng muối cũng là thức ăn mặn, mà người bị tăng huyết áp nên hạn chế ăn vì những lý do sau:
Ăn nhiều muối ở những người đã có sẵn yếu tố di truyền sẽ làm tăng tính thấm của màng tế bào đối với natri, ion Na sẽ được chuyển vận nhiều vào tế bào cơ trơn của thành mạch máu gây tăng nước trong tế bào, tăng trương lực của thành mạch, co mạch, tăng sức cản ngoại vi và tăng huyết áp.
Ăn nhiều muối cộng thêm các yếu tố gây nhiều stress trong cuộc sống sẽ tăng hoạt động của hệ thần kinh giao cảm, tăng hoạt động của hệ Renin - angiotensin - aldosteron làm tăng tái hấp thu natri ở ống thận. Ion Na+ vào nhiều trong tế bào cơ trơn gây co mạch, tăng sức cản ngoại vi và gây tăng huyết áp.
Ăn nhiều muối gây tăng huyết áp nên khi đã ăn nhiều muối hay trứng muối thì bạn nên uống lợi tiểu thải muối để hạ huyết áp. Ngoài ra, chế độ ăn giàu kali có nhiều trong rau xanh, quả chín cũng có tác dụng thải natri, có tác dụng hạ huyết áp.
Chỉ dùng dầu thực vật, cơ thể dự phòng xuất huyết não kém
Nhiều người cho rằng chỉ ăn dầu thực vật không ăn mỡ thì sẽ không bị béo phì, mỡ máu... nhưng thực tế lại không phải như vậy. TS Nguyễn Thị Lâm khuyến cáo, không nên chỉ sử dụng dầu ăn mà loại bỏ mỡ ra khỏi thực đơn hàng ngày bởi trong mỡ có nhiều chất cholesterol cần thiết cho cấu trúc tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh mà trong dầu thực vật không có hoặc có rất ít.
Vì vậy phải kết hợp sử dụng mỡ cùng với việc dùng dầu ăn, đặc biệt là đối với trẻ nhỏ. Hơn nữa các axit béo no trong mỡ nếu được sử dụng ở mức độ hợp lý sẽ có tác dụng làm bền vững các mao mạch máu, bảo vệ hệ tuần hoàn của cơ thể, dự phòng các xuất huyết não. Nếu chỉ dùng dầu ăn mà không dùng mỡ thì chức năng này trong cơ thể sẽ bị suy yếu. Cho nên phải kết hợp sử dụng cả dầu ăn và mỡ. Chế độ ăn hợp lý nên có 1/3 chất béo trong khẩu phần ăn có nguồn gốc từ thịt mỡ, thịt nạc, bơ, mỡ, còn lại 2/3 chất béo trong khẩu phần ăn nên có từ chất béo cá, dầu ăn, các hạt có nhiều chất béo (như vừng, lạc...).
“Trong quá trình chế biến lạp xưởng từ thịt, người ta phải cho vào một lượng sodium-nitrate (chất chống thối) để giữ cho lạp xưởng được tươi ngon lâu hơn. Chất này dễ dàng kết hợp với amin trong chất albumin có trong thịt hình thành nên một chất có hại cho cơ thể. Do đó không nên sử dụng lạp xưởng nhiều và thường xuyên”. (TS Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện trưởng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia)